CHIMICA E TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Introduzione generale alla chimica degli alimenti. Introduzione storica alla scienza in cucina. Carboidrati: monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi. Origine e funzioni biologiche. I vari tipi di carboidrati presenti nei vegetali e negli animali. Proprieta’ funzionali degli zuccheri. Classificazione dei monosaccaridi, monosaccaridi derivati, polialcoli, forma ciclica, il caso del fruttosio, esempi di funzioni in alcune ricette di pasticceria dell’uso di glucosio, fruttosio, lattosio e saccarosio. Potere dolcificante, dolcificanti artificiali, la termodinamica della granita. Le varie tipologie commerciali del saccarosio, lo zucchero invertito, lo sciroppo di glucosio, il lattosio e la reazione di Maillard del dulce de leche, caramello e caramelle. I grassi e loro funzione biologica. Classificazione degli acidi grassi: saturi, monoinsaturi, poliinsaturi, cis e trans. Triglicediri. Composizione di alcuni grassi vegetali e animali. Il burro, produzione, struttura e proprieta’, profilo di fusione, il burro chiarificato, produzione, usi gastronomici, perché la panna monta, la struttura del latte, i globuli di grasso, le proteine del latte: caseine e sieroproteine, coagulazione termica, acida e pressamica, produzione di formaggi e latticini. Il mascarpone. Le proteine, loro ruolo biologico, struttura primaria, secondaria e terziaria, denaturazione e coagulazione. Proprieta’ funzionali delle proteine di utilizzo gastronomico, la cottura della carne, il Conte Rumford, Justus von Liebig, la teoria della sigillatura dei pori, la cottura a basse temperature, il collagene, enzimi importanti nelle preparazioni gastronomiche, l’uovo, struttura e composizione, composizione dell’albume e del tuorlo. Usi culinari, la meringa francese, svizzera e italiana. I polisaccaridi. Amidi e loro proprieta’. Amilosio e amilopectina. Proprieta’ funzionali. La farina, la forza W, usi delle varie tipologie di farina, il glutine, i gel. Il cioccolato, proprieta’ del burro di cacao, polimorfismo e tempera del cioccolato. Analisi scientifica di alcune ricette.