Università degli studi dell'Insubria

BIOTECNOLOGIE ALIMENTARI-modulo di Biochimica Alimentare

A.A. di erogazione 2017/2018

Laurea triennale in BIOTECNOLOGIE
 (A.A. 2015/2016)
Anno di corso: 
3
Tipologia di insegnamento: 
Affine/Integrativa
Settore disciplinare: 
BIOCHIMICA (BIO/10)
Crediti: 
2
Ciclo: 
Primo Semestre
Ore di attivita' frontale: 
16
Dettaglio ore: 
Lezione (16 ore)

Il modulo di Biochimica Alimentare (2 CFU) intende presentare in dettaglio il ruolo delle proteine nel determinare le proprietà degli alimenti (sia dal punto di vista nutrizionale che della sicurezza di impiego) e le principali modificazioni strutturali, compositive e funzionali a cui esse vanno incontro durante i trattamenti di trasformazione domestica ed industriale o durante il transito nell’organismo umano.
Il modulo di Nutrizione (1 CFU) intende presentare i meccanismi molecolari che regolano il ciclo alimentazione-digiuno e il ruolo dei principali componenti della dieta.
Questi due moduli didattici rappresentano un percorso utile a chi voglia in futuro approfondire aspetti nutrizionali e scienze correlate che si prefigurano di correlare i singoli componenti presenti negli alimenti con l’insieme dei processi biologici e con stati patologici. Infatti gli alimenti svolgono ruoli diversi: dalla funzione plastica a quella di riserva, dalla modulazione dei segnali cellulari alla risposta immunologica, fino alla protezione dallo stress ossidativo.
Il modulo di Biotecnologie Alimentari (3 CFU) intende fornire agli studenti conoscenze di base sui processi che intervengono nella produzione degli alimenti assieme ad una panoramica sulle molteplici applicazioni delle biotecnologie nella “filiera alimentare”. Lo studente acquisirà: conoscenza delle basi biologiche e biotecnologiche cui si riferiscono le più comuni moderne tecnologie applicate ai processi di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti e dei fattori fisici e chimici che ne determinano la qualità; conoscenza dei principi sui quali si basano i metodi analitici utilizzati sui prodotti alimentari al fine di garantire il livello qualitativo desiderato; capacità di ricercare ed individuare soluzioni biotecnologiche per la tracciabilità e per un miglioramento della qualità degli alimenti.

Prerequisiti: 

Conoscenze di base di biochimica generale e di materie correlate (fisica, chimica inorganica e organica), dell’organizzazione cellulare, della biologia degli esseri viventi, della microbiologia.

Il modulo di Biochimica Alimentare (BIO/10) è organizzato in lezioni frontali e laboratori. Le lezioni affrontano il seguente programma:
- le relazioni struttura e funzione nelle proteine alimentari e le interazioni con componenti non proteici;
- modificazioni strutturali delle proteine alimentari;
- gli allergeni proteici e le componenti bioattive di origine proteica.
Le due attività di laboratorio pratico riguarderanno la denaturazione controllata delle proteine alimentari e la determinazione del lattosio negli alimenti.

Il modulo di Nutrizione (BIO/10) è organizzato in lezioni frontali che affronteranno il seguente programma:
- La dieta alimentare: regolazione del ciclo alimentazione-digiuno
- Le vitamine e i sali minerali
- Stati patologici
- Funzioni particolari degli alimenti (antiossidanti, alcol, xenobiotici).

Il modulo di Biotecnologie Alimentari (AGR/20) è organizzato in lezioni frontali che affronteranno il seguente programma:
A) Generalità sulle biotecnologie e loro impiego nel settore alimentare
- Biotecnologie tradizionali e moderne per la produzione di pane e prodotti lievitati.
B) Uso delle biotecnologie per la produzione e/o trasformazione degli alimenti
- categorie alimentari che maggiormente beneficiano delle biotecnologie: birra, vino, formaggio, oli e grassi, aromi alimentari.
- processi fermentativi utilizzati per la produzione e trasformazione di alimenti nervini: il caffè e cioccolato.
C) Biotecnologie utilizzate per la produzione di alimenti da animali allevati: l’esempio dell’acquacoltura. Allevamento di storioni e produzione di caviale.

- Slide delle lezioni scaricabili dal sito E-learning.
- Testi:
moduli di Biochimica Alimentare e di Nutrizione: Leuzzi, Bellocco, Barreca “Biochimica della Nutrizione” Zanichelli editore, 2013
modulo di Biotecnologie Alimentari: Carmen Gigliotti e Roberto Verga, “Biotecnologie alimentari” (Piccin).
- Articoli monografici su riviste di settore indicati durante il corso.
- Ricerche autonome e guidate su siti internet.

Corso Integrato