BIOTECNOLOGIE ALIMENTARI-modulo di Biotecnologie Alimentari

A.A. di erogazione 2020/2021
Insegnamento opzionale

Laurea triennale in BIOTECNOLOGIE
 (A.A. 2018/2019)
Anno di corso: 
3
Tipologia di insegnamento: 
Affine/Integrativa
Settore disciplinare: 
ZOOCOLTURE (AGR/20)
Crediti: 
4
Ciclo: 
Primo Semestre
Ore di attivita' frontale: 
32
Dettaglio ore: 
Lezione (32 ore)

Il modulo di Biotecnologie Alimentari (AGR/20) è organizzato in 24 ore di lezioni frontali che affronteranno il seguente programma:
A) Generalità sulle biotecnologie e loro impiego nel settore alimentare.
B) Uso delle biotecnologie per la produzione e/o trasformazione degli alimenti.
- Biotecnologie tradizionali e moderne per la produzione di pane, pasta e prodotti lievitati.
• Il frumento come materia prima d’elezione per il pane, la pasta e i prodotti da forno; il processo di panificazione; aspetti microbiologici dei prodotti da forno; aspetti metabolici di Saccharomyces cerevisiae; produzione industriale di lievito per panificazione; tipologie di lievito; lievito naturale o impasto acido; impiego di enzimi nella produzione di prodotti da forno lievitati. Pane, pasta e prodotti da forno gluten-free.
- Categorie alimentari che maggiormente beneficiano delle biotecnologie.
• Vino. La filiera enologica ed il ruolo delle biotecnologie: la vinificazione in rosso, in bianco, in rosato e vinificazioni particolari. I processi fermentativi del vino. Invecchiamento del vino. Gli spumanti.
• Birra. Materie prime utilizzate per la produzione della birra. Il malto. Produzione del mosto e della birra. Storia e problematiche della produzione della birra. Impiego degli enzimi nell’industria della birra.
• Latte e derivati. Composizione e fattori che influenzano la composizione del latte, trattamenti di risanamento del latte. Latte delattosato per le intolleranze al lattosio. Latte probiotico. Latte fermentato: yogurt e kefir. Crema e burro: microorganismi utilizzati, burri particolari, conservazione.
• Formaggio. Processo di caseificazione e principali tipi di formaggi. Microorganismi utilizzati nella produzione dei formaggi. Azione dei microorganismi e degli enzimi nei processi di maturazione e aromatizzazione. Formaggi di origine e tipici (DOP e IGP).
C) Biotecnologie utilizzate per la produzione di alimenti da animali allevati: l’esempio dell’acquacoltura. Allevamento di storioni e produzione di caviale.

Il modulo prevede lezioni frontali (3 CFU). Nelle lezioni, il trattamento degli argomenti è svolto con l’ausilio di presentazioni in aula, integrate dalla proiezione di filmati didattici.

- Slide delle lezioni scaricabili dal sito E-learning.
- Testi: 1. Carmen Gigliotti e Roberto Verga, “Biotecnologie alimentari” (Piccin); 2. Bastasin, P& Ceresa, L., “Industrie agroalimentari” (Franco Lucisano Editore)
- Articoli monografici su riviste di settore indicati durante le lezioni.

La prof.ssa Terova riceve su appuntamento utilizzando il contatto di posta elettronica d’Ateneo. La docente ed è disponibile ad incontri di approfondimento o discussione per gruppi di studenti. Gli incontri si svolgono presso lo studio del docente, via Dunant, 3, Varese.