Università degli studi dell'Insubria

CHIMICA E TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI

A.A. di erogazione 2019/2020

Laurea triennale in CHIMICA E CHIMICA INDUSTRIALE
 (A.A. 2017/2018)
Anno di corso: 
3
Tipologia di insegnamento: 
Affine/Integrativa
Settore disciplinare: 
CHIMICA INDUSTRIALE E TECNOLOGICA (ING-IND/27)
Crediti: 
6
Ciclo: 
Primo Semestre
Ore di attivita' frontale: 
48
Dettaglio ore: 
Lezione (48 ore)

Obiettivo del corso è fornire un’introduzione alla chimica degli alimenti e alle tecnologie di produzione di alcuni alimenti di uso comune e di grande importanza industriale ed economica.
In particolare lo studente sarà in grado di
1) Conoscere le proprietà chimiche e tecnologiche dei tre macronutrienti principali di cui è composto il cibo: carboidrati, grassi e proteine, con particolare attenzione agli aspetti legati alle trasformazioni che avvengono cucinando i cibi.
2) Conoscere i processi chimici e tecnologici che avvengono durante la trasformazione industriale di alimenti quali lo zucchero, il burro, i principali oli alimentari e la farina.
3) Conoscere le principali reazioni chimiche che avvengono durante le trasformazioni di un alimento, sia termiche che chimiche.
4) Applicare le conoscente per capire come le componenti di un cibo interagiscono tra di loro durante le trasformazioni che avvengono durante la cottura o nella composizione di una ricetta.

Per la comprensione degli argomenti trattati nel corso sono necessari dei fondamenti di chimica organica per la parte dedicata agli zuccheri e ai lipidi, e dei fondamenti di biochimica per la parte che riguarda le proteine.

Introduzione generale alla chimica degli alimenti. Classificazione dei carboidrati. Origine e funzioni biologiche. Proprietà funzionali degli zuccheri. Le varie tipologie commerciali del saccarosio.
I grassi e loro funzione biologica. Classificazione degli acidi grassi. Composizione di alcuni grassi vegetali e animali. Il burro, il latte,
Le proteine, loro ruolo biologico, struttura primaria, secondaria e terziaria, denaturazione e coagulazione. Proprietà funzionali delle proteine di utilizzo gastronomico, la cottura della carne, il collagene, enzimi importanti nelle preparazioni gastronomiche, l’uovo.
I polisaccaridi. Amidi e loro proprietà. Amilosio e amilopectina. Proprietà funzionali. La farina. Il cioccolato.

Il corso, di 6 CFU, corrisponde a 48 ore di lezioni frontali. Tutte le lezioni sono supportate da slide preparate dal docente e distribuite in anticipo agli studenti in modo che possano integrare il materiale con i loro appunti presi a lezione.
Sono previste anche alcune lezioni/dimostrazioni, eventualmente con la partecipazione attiva degli studenti, sulle proprietà organolettiche di alcuni zuccheri con prove in cieco.

L’esame è suddiviso in due parti. La prima parte consiste in un questionario di domande a risposta multipla (4 scelte possibili) che coprono tutti gli argomenti del corso. Per lo svolgimento di questa prova sono previsti 30-45 minuti. La seconda parte consiste in una presentazione orale con supporto di slide su un argomento scelto dallo studente, e approvato in anticipo dal docente, su un tema riguardante gli argomenti del corso. Nella presentazione lo studente dovrà approfondire, in modo coerente con gli obiettivi del corso, un tema legato a un alimento specifico o a una classe di alimenti o a una particolare classe di molecole di interesse alimentare. La lunghezza suggerita della presentazione è di circa 15 minuti.
Il voto finale è una media pesata delle due prove.

Oltre alle diapositive fornite dal docente a lezione, che coprono tutti gli argomenti trattati, si consigliano anche degli approfondimenti, per la preparazione della presentazione orale, su testi di Chimica degli Alimenti quali:
FOOD, The Chemistry of Its Components. T. P. Coultate. RSC Paperbacks
Food Chemistry 4th ed., di H. D. Belitz, W. Grosch e P. Schieberle. Springer

Il docente riceve su appuntamento previa richiesta via e-mail

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A.A. 2019/2020

Anno di corso: 3
Curriculum: PERCORSO COMUNE

A.A. 2018/2019

Anno di corso: 3
Curriculum: PERCORSO COMUNE

A.A. 2016/2017

Anno di corso: 3
Curriculum: PERCORSO COMUNE

A.A. 2015/2016

Anno di corso: 3
Curriculum: PERCORSO COMUNE

A.A. 2014/2015

Anno di corso: 3
Curriculum: PERCORSO COMUNE

A.A. 2013/2014

Anno di corso: 3
Curriculum: PERCORSO COMUNE